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不知道休閑肉制品怎么調(diào)味?學(xué)習基本的步驟和技巧。
隨著休閑生活的逐漸普及,休閑食品的消費越來越多,已經(jīng)成為當今社會的一種消費時尚,市場銷量以每年30%~50%的速度快速增長。休閑肉制品具有健康營養(yǎng)、口味獨特、方便及時、外觀新穎等特點。它具有方便、享受、小吃、特殊生理功能、健康營養(yǎng)的特點。但它的口感是休閑肉制品的靈魂,也是吸引消費者的Z具殺傷力的武器,這就需要我們掌握一些休閑食品調(diào)味技術(shù)和香精香料的基本知識。
調(diào)味的基本步驟:
1、糾正肉制品的氣味
糾正肉制品的腥味,一是去除生肉的腥味和肉制品的腥味。二是去除配方中各種添加劑的異味。配方中外源植物蛋白、淀粉、膠體、磷酸鹽的添加量嚴格按照標準和肉類的實際情況,并充分考慮其不良影響。矯味是下一步調(diào)味的良好基礎(chǔ),使下一步調(diào)味中的各種風味在加工中充分發(fā)揮功效。
2.確定基本口味
肉制品的基本口味主要有咸、甜、鮮三種,三種口味的搭配比例因地域和產(chǎn)品類別不同而不同。建立基礎(chǔ)口味的目的是為產(chǎn)品的風味奠定基礎(chǔ),使產(chǎn)品的整體口味既突出又適合口味。在基本口味搭配的過程中,須充分考慮肉類新鮮度與脂肪比的關(guān)系、肉制品與加工方法的關(guān)系、肉制品產(chǎn)量的關(guān)系、香料與不同飲食文化的關(guān)系,制定正確的標準,確立產(chǎn)品的醇厚感。
3.轉(zhuǎn)過身來,聞起來很香
轉(zhuǎn)頭是調(diào)味過程的一步,是在肉制品整體香氣飽滿綿長的基礎(chǔ)上的點睛之筆。頭香也是吸引消費者的一個亮點。好的產(chǎn)品一定要有自然圓潤柔和的頭香,才能讓消費者產(chǎn)生強烈的購買欲。一種香比較柔和,主要是提升和加強氣味,增強消費者的食欲,掩蓋異味。這種香味可以刺激人的食欲,但不能以主人自居。香味太濃會破壞肉的整體風味。
4.調(diào)節(jié)基礎(chǔ)香味
調(diào)節(jié)肉制品的底香和口感。底香就是通常說的吃起來香的那種香味物質(zhì),體現(xiàn)了產(chǎn)品濃郁的香氣,給人一種自然醇厚的肉香。底香的風味物質(zhì)主要是氨基酸和肽類,常用糊味香精對其進行修飾。一款深受消費者喜愛的好產(chǎn)品,一定要有好的底香和口感,才能在產(chǎn)品多元化的市場中占據(jù)一席之地,否則很快就會消失。
5、調(diào)整特色風味
特色風味是指產(chǎn)品的風味要與眾不同,要有特色,體現(xiàn)了調(diào)香設(shè)計的個性化和多樣化。頭香要自然圓潤,身香要濃郁飽滿,留香要長久,整體協(xié)調(diào)統(tǒng)一,自然,適合不同消費者的口味。一個產(chǎn)品如果沒有自己獨特的風味,就很難吸引大家的眼球,贏得市場。
調(diào)味基本功;
1.肉制品配方
產(chǎn)品設(shè)計和生產(chǎn)工藝是決定肉制品風味的基本核心,肉制品的增香調(diào)味要緊緊圍繞配方中原料的特性和Z終產(chǎn)品的風味設(shè)計來進行。在肉類加工中,風味形成的核心是生肉的特性。
2.風味與產(chǎn)品收率的關(guān)系
產(chǎn)品產(chǎn)量是衡量肉類原料投入與成品產(chǎn)出之間關(guān)系的指標。在設(shè)計肉制品時,首先要通過市場調(diào)研確定Z終產(chǎn)品的風味,然后分析市場上可以接受的價格,再確定原料成本。Z后可以設(shè)計配方,做出實物。產(chǎn)品得率越高,意味著配方中肉類原料的用量相對減少,產(chǎn)品的肉味越淡,填充的輔料越多,產(chǎn)生異味的概率越大。所以一般情況下,隨著產(chǎn)品產(chǎn)量的增加,肉類加工中香精的用量也相應(yīng)增加。只有這樣,才能彌補生肉固有的不足,強化、提升或賦予肉制品肉味。
3、肉味香精與香料的關(guān)系。
肉制品中香辛料的組合對肉制品Z終風味的形成有重要影響。為了使我們的加工肉制品呈現(xiàn)出預(yù)期的獨特風味和香味,產(chǎn)品設(shè)計師主要利用香辛料的組合來烘托肉味和掩蓋臭味,同時也利用香精和香料來提味,以香精為主味,香辛料為輔味。同時遵循以下使用方法。
(1)不要濫用或過度使用。要明確的是,那些香料可以消除肉的腥味,增加風味。
(2)注意風味的搭配。在設(shè)計每種復(fù)合香料時,應(yīng)注意加工產(chǎn)品的風味。
(3)香料經(jīng)常一起使用,香料之間會有倍增或抵消效應(yīng),防止風味搭配明顯增強或減弱。
(4)肉類加工中使用的一些香料主要是香精;有的既有香味又有味道;有的以香味為主。設(shè)計應(yīng)該清晰而有條理。