下料→熱燙→油炸→堿串→鹵制→干燥→混合→包裝→殺菌。
　　1.下料工藝:下料是休閑豆腐干的關(guān)鍵。毛坯做不好，后續(xù)加工就沒用了。根據(jù)加工豆腐干的特點，要注意打漿、排序和壓榨。
　　2.豆?jié){濃度的控制:普通五香豆腐干和川湘豆腐干的濃度為6~9?；詹硕垢?0左右。
　　3.水分控制:油炸和腌制的休閑豆腐干的水分控制在40-50%,以便吸收鹵汁。其他休閑豆干基本控制在55~65%。一般含水量高，產(chǎn)品細膩，硬度適中，口感容易滲透。水分含量低，產(chǎn)品韌性好，咀嚼感強。
　　4.燙漂工藝:燙漂是將準備好的豆腐干用開水短時間煮熟。首先，從干豆腐中除去多余的凝結(jié)劑。二是豆腐干煮熟后冷卻增加了表面強度，不易破損，同時增加了表面硬度和著色力。許多行業(yè)也會在所有操作中漂白和串堿。
　　5.油炸工藝:蘇式豆腐干一般采用油炸豆坯，鹵制的加工方法。在油炸過程中，一部分蛋白質(zhì)變性，會產(chǎn)生獨特的風味。油炸豆干表面硬度大，便于腌制的豆干具有良好的筋性和咀嚼性。同時油炸后內(nèi)部組織有大量網(wǎng)孔，便于鹵制過程中味道滲透。此外，一些川味休閑豆干會在拌料前在表面炒一下，增加豆干的勁道。

　　6.堿串工藝:目前川渝地區(qū)的鹵制品中，壓制好的休閑干豆坯，切片切塊后要在沸騰的熱堿(Na2CO3)水中蒸煮。其目的有三:一是去除干休閑豆坯壓制過程中形成的織物花紋，使產(chǎn)品表面光滑，防止產(chǎn)品在鹵制過程中粘連；其次，著色方便，使鹵制產(chǎn)品表面顏色均勻，光澤度好；第三，蛋白質(zhì)適度變性再陳化，口感細膩。
　　堿串操作要點po3分鐘:一般在0.25%的堿溶液中煮沸3分鐘。堿濃度過高、時間過長，休閑豆干坯表面會被堿液大量溶解，暴露內(nèi)部凹凸不平的結(jié)構(gòu)，降低表面平整度和產(chǎn)品成品率，蛋白質(zhì)變性過度，影響產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和鹵制風味；當堿濃度過低，時間過短時，不能有效地溶解休閑豆腐干表面的顆粒，蛋白質(zhì)變性不好，不利于鹵制后光澤的形成和淡、脆、韌口感的形成。將堿漚后的休閑干豆胚堿液用清水洗凈，防止鹵制時殘留堿液影響風味。
　　7.鹵制工藝:鹵制是指將大豆經(jīng)過打漿、打漿、壓榨、切塊加工成干休閑豆，然后放入鹵水中煮制而成的工藝。
　　鹵汁的基本成分是鹽、糖、醬油、味精和香料。由于各地口味習慣和產(chǎn)品風味設(shè)計的差異，香料一般采用八角、茴香、草果、山奈、桂皮、花椒、胡椒、姜片等干香料制成。準備好的香料一定要用小火或夾層煮鍋煮4小時左右再腌制產(chǎn)品，這樣香味才能充分體現(xiàn)出來。調(diào)制香辛料總量與水的比例為2%-5%。